Введение
Бефстроганов или мясо по-строгановски — блюдо, которое было придумано несколько сотен лет назад, но несмотря на множество изменений которые в него вносились и портили вкус, на сегодняшний день оно имеет востребованность и популярность практически во всех заведениях общественного питания. Бефстроганов можно заказать как в обычной столовой, так и в дорогом ресторане, но блюдо будет иметь неповторимый вкус и аромат, если соблюдались определенные правила при приготовлении.
История блюда бефстроганов
На сегодняшний день можно услышать две официальные истории о появлении бефстроганов. Первая повествует о том, как один французский повар придумал для своего графа блюдо из мяса, которое мелко нарезалось и поливалось соусом, чтобы придать ему мягкость и сочность, так как у графа не было зубов.
Вторая версия распространена больше и рассказывает о том, что блюдо из говядины было придумано русским поваром Строгановым, который соединил русскую и французскую технологию приготовления (использовать вместо подливы соус и поливать им поджаренное мясо). Не сложно теперь догадаться, почему блюдо так называется: Boeuf (говядина), Stroganoff (фамилия).
Из поколения в поколение рецептура блюда неоднократно менялась, поэтому сегодня помимо говядины за его основу могут брать любое мясо по вкусу, и называется оно уже просто «мясо по-строгановски».
Необходимые ингредиенты для приготовления бефстроганов из говядины
Каждый повар хозяин на своей кухне, поэтому может добавлять в блюдо какие только пожелает ингредиенты. Тем более если бы не эксперименты, то новых вкусных блюд бы никогда не появлялось. Но когда вопрос стоит о бефстроганов из говядины, то в классическом рецепте есть определенный набор продуктов, который очень важно не нарушать, чтобы получился желаемый результат:
- Говядина (свежая, лучше мякоть);
- Сметана (чем жирнее, тем лучше);
- Луковица (одна большая или две маленьких);
- Пшеничная мука;
- Соль и черный молотый перец (каждый добавляет на свой вкус);
- Зелень любая, для украшения блюда.
СПРАВКА. Для придания блюду остринки можно добавить не более 1-2 ч.ложек томатной пасты).
Тонкости и особенности технологии приготовления
Многие все-таки чтут традиции и первоначальный рецепт, поэтому для приготовления бефстроганов используют исключительно говядину. Но помимо правильно подобранных ингредиентов, для получения сочного и ароматного блюда необходимо учитывать несколько тонкостей и особенностей технологии приготовления:
- Мясо обязательно должно быть свежим;
- Лучше всего использовать либо вырезку, либо край говядины;
- Перед нарезанием нужно промыть мясо и обсушить, например, с помощью сухих полотенец;
- Мясо нужно нарезать только поперек волокон;
- После нарезки желательно отбить каждый кусочек кухонным молоточком;
- Резать на полосочки нужно таким образом, чтобы их толщина не превышала 5 мм;
- Чтобы сохранить сочность говядины, ее необходимо жарить не более 3-ех минут;
- Тушение должно занимать около 15 минут, в идеале даже меньше, все будет зависеть от качества мяса;
- Из пряностей достаточно добавления только черного перца;
- Основой соуса должна быть сметана;
- Блюдо должно подаваться исключительно в горячем виде.
СПРАВКА. Если жарить говядину в жарочном шкафе или на решетке в аппарате с инфракрасным излучением, то блюдо получается намного сочнее и вкуснее.
Лучшие рецепты бефстроганов
Рецептов бефстроганов неимоверное количество и все они отличаются между собой используемым мясом, дополнительными ингредиентами, способами приготовления, вкусовыми добавками (специями и т.д.). И поэтому одно известно точно — не найдется такого человека, который бы хоть раз попробовал блюдо и не оценил бы его вкус.
Макароны можно купить на WildBerries https://www.wildberries.ru/catalog/pitanie/bakaleya/makarony.
Из говядины со сметаной
Такой рецепт можно назвать даже «Классическим», так как используется чаще всего.
Нарезаем 500 грамм говядины на кусочки, солим, перчим и отбиваем. После каждый кусок нарезаем таким образом, чтобы полосочки получились в толщину не более 5 мм. Теперь просеиваем муку, обваливаем в ней каждый кусочек мяса и отправляем его обжариваться на сковороде около 15 минут. Не забываем на данном этапе добавить соль и перец, при желании какие либо еще специи.
Теперь мелко нарезаем 1 крупную луковицу и отправляем ее жариться до золотистого состояния на отдельную сковороду. После добавляем ее к обжаренному мясу, перемешиваем и убираем в сторону.
Для приготовления соуса нам потребуется 150 гр сметаны смешать с 2 ст.ложками томатной пасты (для усиления вкуса некоторые добавляют 2-3 ч.ложки майонеза). Также добавляем 2 ст.ложки кипяченой воды, выливаем полученную консистенцию к мясу и перемешиваем. Тушим под крышкой в течение 30 минут.
С грибами
Чтобы приготовить данное блюдо, нужно первым делом, как и в прошлом случае, нарезать мясо (600 гр), обвалять в муке и обжарить на сковороде. Через несколько минут после начала тушения добавляем к мясу соль, перец, кориандр и заливаем все водой, чтобы она покрыла содержимое сковородки полностью. Продолжаем тушить на среднем огне.
Параллельно шинкуем мелко лук (2 шт небольшого размера) и нарезаем 250 гр шампиньонов (свежие или замороженные).
На отдельной сковороде сначала обжариваем лук, затем добавляем к нему грибы и жарим еще 10 минут. Затем полученную зажарку добавляем к мясу, туда же добавляем 50 гр сметаны, перемешиваем, накрываем крышкой и тушим 20 минут.
Перед подачей украшаем зеленью.
Из печени
Бефстроганов из говяжьей печени готовиться немного реже, чем из обычного мяса, однако у такого блюда есть свои поклонники, которые готовят такое блюдо исключительно из данного продукта.
СПРАВКА. Если печень перед приготовлением замочить в теплой воде на 1-2 часа, блюдо получиться намного мягче.
Первым делом необходимо 500 гр печени тщательно промыть и удалить с нее пленку, а после нарезать тонкими ломтиками и обжарить на сковороде с 1 ст.ложкой растительного масла на среднем огне (около 8-10 минут). В середине процесса необходимо добавить соль и черный молотый перец по своему вкусу.
Мелко шинкуем 1-2 небольшие луковица и отправляем их обжариваться на отдельной сковороде до золотистого состояния (где-то 2-3 минуты), а после добавляем полученную зажарку к печени. Добавляем 1 ст.ложку муки, размешиваем и жарим все вместе еще 5 минут.
Теперь добавляем 2-3 ст. ложки сметаны (можно для остроты добавить еще 1,5 ч.ложки томатной пасты), все перемешать, накрыть сковороду крышкой и тушить на медленном огне около 10 минут.
Перед подачей можно посыпать зеленью.
В мультиварке
Для приготовления блюда таким способом потребуется около 1,5 часа общего времени, из которых основное на себя возьмет мультиварка.
Первым делом вливаем в тару из-под мультиварки 2 ст.ложки растительного масла и через 1-2 минуты добавляем еще 50 гр сливочного масла, ждем пока оно растопиться (на режиме «Жарка»). После мелко нашинковываем 2 луковицы средних размеров и высыпаем к маслу, обжариваем до золотистого цвета. После равномерно распределяем зажарку по всему дну емкости.
Заранее подготовленые кусочки говядины (800 грамм) панируем в муке и также равномерно распределяем их поверх лука. Жарим в таком виде с открытой крышкой около 15 минут, но ни в коем случае не перемешиваем мясо. По прошествию данного времени добавляем к говядине 4 ст.ложки сметаны, 2 ст.ложки томатной пасты и соль с перцем по вкусу, затем все перемешиваем и закрываем крышку. Устанавливаем режим «Тушение» и готовим 30 минут.
Через полчаса открываем мультиварку, добавляем лавровый лист, измельченный чеснок и петрушку, хорошенько перемешиваем и тушим еще около 10 минут.
Заключение
Что самое важное, мясо по-строгановски отлично сочетается с любыми типами гарниром (картошка, крупы, лампа и т.д.), а значит блюдо можно использовать как для обычного семейного обеда, так и для праздничного стола. В дополнении каждую порцию можно украсить свежими овощами или зеленью, что придаст дополнительную неповторимость мясу, как на внешний вид, так и вкусовые характеристики.
