Как приготовить пирожки в домашних условиях — выбора начинки

Введение

Пирожки – любимое блюдо, знакомое каждому с детства. Разнообразие начинок, теста, размеров и методов приготовления дают широкий простор для фантазии хозяек.

Пирожки хорошо дополняют любой прием пищи, могут стать перекусом на работе, их удобно брать с собой в дорогу. Мы поделимся самыми вкусными начинками для пирожков и подскажем особенности приготовления печеных и жареных пирожков.

Вкусные начинки для пирожков: какие бывают

Начинка для пирожков и тесто – это два компонента, которые и определяют, вкусный ли получится пирожок или нет. Если хотя бы один из них окажется неудачным, целое блюдо будет забраковано. Начинки подразделяются на сладкие и несладкие.

Для сладких начинок используют:

• свежие консервированные и замороженные фрукты и ягоды;
• сухофрукты;
• повидло и джемы;
• некоторые овощи, такие как тыква и морковь;
• творог;
• щавель и ревень;
• рис;
• орехи;
• мак;
• заварные крема на основе молока или фруктовых соков.

Для несладких начинок подойдут различные сочетания:

• мяса;
• рыбы;
• колбасы;
• сыра;
• овощей;
• круп;
• творога;
• зелени;
• орехов.

Для придания вкусовых нюансов в несладкую выпечку добавляют свежие или сушеные ягоды и фрукты. А специи активно используются в обоих видах выпечки.

Главное, находить такое сочетание продуктов, чтобы каждый новый компонент оттенял предыдущий, а не забивал его вкус.

Как лепить пирожки

Лепить пирожки – это целая наука. Каждый вид теста имеет свои особенности в работе и требует определенных навыков.

Для пирожков чаще всего используют следующие виды теста:

• дрожжевое (сдобное и пресное);
• на соде;
• слоеное (дрожжевое и бездрожжевое);
• песочное.

Чтобы лепить пирожки, вначале подготавливают кусочек теста с помощью одного из методов:

• раскатывают пласт и нарезают заготовки ножом или выдавливают формой (стаканом);
• скатывают колбаску, нарезают ее кусочками и каждый из них расплющивают скалкой или руками.

В середину заготовки выкладывают начинку и закрывают полностью или частично, в зависимости от того, будет открытый или закрытый пирожок.

ВНИМАНИЕ! Жареные пирожки делают только закрытыми, потому что обжарка требуется с обеих сторон поочередно. А вот духовые пирожки поражают разнообразием форм и декоративных элементов.

Форма пирожков имеет много вариантов исполнения: круглую, овальную, квадратную, треугольную и пр. Рекомендации лепки для основных форм пирожков следующие:

• Для круглых – сделайте круглую заготовку, толщиной примерно в 5 мм, в центр положите начинку, соберите края и защипните в виде мешочка. Слегка утопите верх мешочка внутрь пирожка и уложите на противень местом защипа вниз.
• Для овальных – в аналогичную заготовку положите внутрь начинку, соедините края и защипните полумесяцем. Немного сплющите в ладонях, чтобы примять шов. Выкладывайте на противень швом вниз.
• Для треугольных – распределите начинку по лепешке, чуть не доходя до краев. Приблизительно определите три точки на краях лепешки, равноудаленных друг от друга. Соедините эти точки в центре и защипните образовавшиеся полосы.
• Для квадратных – аналогичная схема, как и для треугольных. Вначале над центром пирожка соедините две противоположные точки, а затем к ним присоединить оставшиеся две и образовавшиеся щели защипните.

ВАЖНО! Делайте заготовку одинаковой по толщине. Не кладите чрезмерно много начинки – тесто порвется. Чересчур тонкое тесто, порывы или плохо склеенные края приведут к тому, что начинка высыплется или вытечет.

Как приготовить начинку для пирожков в домашних условиях

Начинка для пирожков готовится практически из любых продуктов, но есть определенные правила, которых лучше придерживаться, чтобы пирожки получились вкусными, а начинка осталась внутри пирожка, а не растеклась по противню:

• Если для приготовления начинки понадобилась термическая обработка, дождитесь, пока масса остынет – выкладывать ее на тесто можно только в теплом или холодном виде.

• Выбирайте в качестве наполнителя достаточно густые субстанции. Лучше заранее слить лишнюю жидкость с тертых яблок или ягод из варенья. А свежие фрукты или ягоды, дающие много сока, пересыпать крахмалом, чтобы начинка загустилась во время выпекания.

• Некоторые виды начинки нельзя использовать без предварительной подготовки – их проваривают или перетирают. Так происходит, например, с маком – зерна запаривают горячим молоком и потом перетирают в ступке – это существенно улучшает вкус.
• В отдельных случаях к начинкам для сочности добавляют немного растительного или сливочного масла.

Вкусная начинка для пирожков

При выборе начинки, нет никакой разницы, будете вы готовить пирожки в духовке или жарить их на сковороде. Важно, чтобы вам нравилось сочетание продуктов, и начинка по своим качествам отвечала ранее описанным рекомендациям.

С яйцом и зеленым луком

Одна из самых простых в приготовлении начинок. Отличается доступностью продуктов. Из нее получаются сытные и вкусные пирожки.

Сварите вкрутую 5-6 яиц, остудите и порежьте кубиками. Вымойте 100 г зеленого лука и мелко нарежьте. Соедините продукты, добавьте соль и перец по вкусу.

СПРАВКА! Увеличивайте или уменьшайте пропорции продуктов, в зависимости от количества теста.

Из капусты

Вариантов использования белокочанной капусты в начинках множество. Вот некоторые из них:

• Сцедите с квашеной капусты жидкость и используйте в качестве начинки. Для разнообразия протушите на растительном масле отдельно или с добавлением лука и копченостей.
• Тушеная капуста (из свежей капусты). Протушите в молоке, с морковью, луком или томатом, добавьте любимые специи – ориентируйтесь на свой вкус.

Так, для одного из рецептов потребуется: 1 кг белокочанной капусты, по одной луковице и моркови, столовая ложка томатной пасты и специи по вкусу. Лук, порезанный кубиками, обжарьте в растительном масле до прозрачности, затем выложите на сковороду тертую морковь и нашинкованную капусту. Минут через 15-20 тушения с периодическим помешиванием, добавьте специи, соль и томатную пасту – перемешивайте и тушите до готовности.

С рисом

Для начинки рис предварительно отваривают в подсоленной воде до готовности. Его можно использовать в качестве самостоятельной начинки или в основы для сочетания с другими продуктами:

• с вареными мелко порезанными яйцами и зеленью;
• с консервированной рыбой, перемятой вилкой;
• с перемолотой вареной или жареной печенью;
• с жареными грибами;
• с припущенным на сливочном масле яблоком, порезанным кубиками, изюмом и сахаром.

Выберите комбинацию, которая вам нравится, соедините подготовленные продукты и приступайте к приготовлению пирожков.

ВНИМАНИЕ! В большинстве сборных начинок нет четких пропорций – все делается исходя из наличия продуктов в холодильнике и ваших вкусовых предпочтений.

Начинка для пирожков с картошкой

Чаще всего начинку делают на основе перемятой вареной картошки с солью и черным перцем. Разнообразить вкус помогают следующие добавки:

• поджарка из репчатого лука;
• поджарка из моркови, чеснока и специй;
• перемолотая жареная печенка;
• перекрученное на мясорубке вареное мясо;
• тертый твердый сыр;
• порезанная кубиками колбаса;
• измельченная свежая зелень.

Почистите три крупных клубня картофеля и отварите в подсоленной воде с лавровым листом и душистым перцем. Воду слейте, специи уберите, а картофель разомните толкушкой. Добавьте черный молотый перец. Далее смешайте с любым выбранным ингредиентом или их комбинацией и отрегулируйте на соль.

ВАЖНО! Начинка должна быть соленее, чем еда, которую вы привыкли кушать. За счет того, что в тесто добавляют совсем немного соли, пересоленная начинка регулирует общий вкус блюда.

Из печени

Для пирожков используют вареную, жареную или тушеную печень. Подойдет любая печень: птичья, свиная, говяжья и пр. Оптимальный вариант – это приготовленная печень, пропущенная через мясорубку. Чтобы начинка не оказалась чересчур сухой, вместе с печенкой перекручивают поджарку из моркови и лука.

СПРАВКА! Если начинки слишком мало для теста, смешайте ее с вареным рисом или толченой картошкой – получится вкусно и сытно.

Самый нежный вкус у куриной печени:

• Замочите 500 г печени в холодной воде, чтобы промыть кровь. Слейте воду, ополосните и уберите светлые пленки.
• Порежьте пару луковиц полукольцами.
• Разогрейте 4-5 столовых ложек растительного масла на сковороде и выложите одним слоем кусочки печени, обвалянной в муке с солью.

ВАЖНО! Жарить печень нужно только на среднем огне, чтобы она успела приготовиться внутри. Если огонь будет слишком сильным, снаружи будет красивая поджаренная корочка, а внутри сырая печень с кровью.

• Жарьте с каждой стороны примерно по 5 минут. Затем добавьте лук, перемешайте и обжаривайте до готовности лука – на это уйдет 5-7 минут.
• Подождите, пока блюдо остынет, и прокрутите в мясорубке или измельчите в блендере.

Из творога

Творог – универсальная начинка, подходящая для соленых и сладких пирожков. Он вкусен сам по себе и хорошо сочетается с дополнительными ингредиентами:

• Петрушкой, укропом, щавелем, шпинатом, твердым сыром, чесноком – в соленой выпечке;
• Сухофруктами, джемами, свежими ягодами, ванилью – в сладких пирожках.

СПРАВКА! Если творог слишком сухой, с него добавляют немного сметаны или яйцо.

Благодаря тому, что творог хорошо держит форму, с ним часто делают открытые духовые пирожки и ватрушки.

ВАЖНО! Творожный продукт в выпечке лучше не использовать. В нем много добавок помимо творога и, случается, что при термической обработке он растекается.

С щавелем

Щавель используют не только в соленой, но и сладкой выпечке. Благодаря сочетанию характерной кислинки с сахаром получается приятная легкая начинка. Использовать зелень можно в чистом виде, добавив соль или сахар.

При использовании в сыром виде, щавель достаточно вымыть, обсушить и порезать, удалив ножки. Но следует учитывать, что при использовании сырого продукта, пирожки получаются заполненными лишь наполовину – зелень сильно теряет объем во время нагревания.

ВНИМАНИЕ! Если желаете придать карамельный привкус сладкой выпечке с щавелем и бонусом получить хорошую наполненность пирожков начинкой – разогрейте на сковороде кусочек сливочного масла и бросьте туда порезанный щавель буквально на 1-2 минуты. Он изменит цвет и осядет. Немного остудите и выкладывайте на заготовку, посыпая сверху сахаром.

Для сладкой выпечки идеальны пропорции: на хороший пучок щавеля полстакана сахара. Смешивать сразу их не нужно. Выкладывайте порцию щавеля (сырого или припущенного) на подготовленную лепешку, сверху присыпайте чайной ложкой сахара и формируйте пирожок.

Удачные варианты комбинации щавеля с другими продуктами:

• творог;
• вареные яйца;
• любая другая зелень (шпинат, укроп, петрушка, зеленый лук).

Мясная начинка для пирожков

Рецепты начинок для пирожков, где главным ингредиентом выступает мясо, различные у каждой хозяйки. Может использоваться:

• Предварительно отваренное, а затем перекрученное мясо. Для сочности добавляется поджарка из лука с морковкой;

• Пережаренный с луком фарш. Оптимальное соотношение 2 к 1, где две части занимает говяжье или постное куриное мясо и одна часть – свинина.
• Сырое мясо и лук, порезанные небольшими кусочками. Быстрее всего готовится курятина.
• Сырой фарш с луком (свежим или поджаренным). В этом случае можно использовать фарш чуть пожирнее – куриный или свиной.

Если вы решили воспользоваться рецептом приготовления пирожков с сырым фаршем, приготовьте по 200 грамм говядины и свинины, луковицу, сладкий красный перец, зелень и соль. Мясо пропустите через мясорубку. Лук, перец и зелень порежьте. Все смешайте, посолите и хорошо вымешайте – начинка готова.

СПРАВКА! Для приготовления небольших дрожжевых пирожков с сырой мясной начинкой достаточно 30-40 минут при температуре 180-200 градусов.

С грибами

Грибная начинка – прекрасная альтернатива мясной. Пирожки получаются такие же сытные. Грибы используют любые: свежие, мороженные, сушеные и даже соленые.

ВАЖНО! Сырые грибы для начинки не используют. Это тяжелый для переваривания продукт и должен быть доведен до готовности. Время варки для различных сортов грибов варьируется от 15 минут до 3 часов – показателем готовности является опускание грибов на дно. Исключением являются только искусственно выращенные шампиньоны и вешенки – их можно сразу обжаривать, а шампиньоны даже есть сырыми.

Таким образом, мороженные, сушеные и свежие грибы отвариваем, потом режем и обжариваем. Соленые сразу режем и обжариваем. При жарке можно добавить лук, чеснок, специи.

Пирожки можно делать только с грибной начинкой или грибы соединить с картофелем, рисом, яйцом, зеленью или творогом.

Из ревеня

У ревеня в пищу используют только стебли. Толстые и мясистые – они обладают приятным кисловатым вкусом и используются для варки компотов, приготовления вина, в качестве сырья для варенья и вкуснейшей начинки для пирожков.

СПРАВКА! Листья ревеня в пищу не годятся. Слишком высокая концентрация щавелевой кислоты делает их опасными для здоровья человека.

Для пирожков подойдет как сырой, так и прошедший термообработку ревень. Возьмите стебли ревеня, очистите от жесткой кожицы и порежьте на брусочки. Далее следуйте одному из вариантов:

• Горсть порезанных кусочков выложите на тесто, засыпьте ложкой сахара и сформируйте пирожок.
• Порезанные стебли (около 300 г), засыпьте сахаром (4 ст. л.) и дайте постоять, пока пустят сок. Затем добавьте 50 г воды и пропарьте на среднем огне не более 5 минут, чтобы он не потерял форму, но стал мягче. Лишнюю жидкость слейте. Остудите и порционно выложите на тесто. Если любите послаще – дополнительно присыпьте сверху сахаром. Защипните пирожок и приступайте к следующему.

Из вишни

Начинкой для пирожков может служить как свежая вишня, так и консервированная (из компота, варенья, джема). Вишня – очень сочная ягода. Чтобы весь сок от свежих ягод сохранился при приготовлении пирожков, лучше оставлять вишни с косточками.

Но не всем нравится, когда в выпечке попадаются косточки. В этом случае извлеките из вишен косточки, слейте лишний сок, пересыпьте ягоды крахмалом, выложите на тесто и присыпьте сахаром. Теперь можно защипывать края теста.

СПРАВКА! На 400 грамм вишни без косточек потребуется одна столовая ложка крахмала – это не ухудшит вкус, но сделает начинку более вязкой, и сок не будет вытекать из готового пирожка.

Яблочная

В пирожки используют:

• сырые фрукты,
• слегка протушенные с сахаром;
• консервированные (дольками или в виде повидла).

При использовании свежих плодов, начинка будет изменяться как по вкусу, так и по консистенции, в зависимости от сорта яблок. Твердые сорта яблок можно потереть, порезать мелкими кубиками или дольками – они сохранят свою форму, и останутся слегка хрустящими. Другие сорта практически сразу при нагревании превратятся в кашицу и станут похожи на яблочное повидло.

Яблоки отлично сочетаются с другими фруктами и ягодами, а также со специями. Фаворитом среди специй является корица. Порежьте свежее кисло-сладкое яблоко кубиками и припустите на сливочном масле в течение 3-4 минут. Остудите, добавьте сахар, корицу и приступайте к приготовлению пирожков. Начинка получится с изумительным сливочным вкусом, а аромат корицы заполнит весь дом.

Рыбная начинка для пирожков

В качестве начинки подойдет вареная, тушеная, жареная или консервированная рыба. Если это не консервы, из рыбы следует извлечь все косточки, включая самые мелкие.

Пирожок будет вкусным и с одной только рыбкой, но для разнообразия можно добавить поджаренный лук, зелень, рис, вареное яйцо или другие любимые вами ингредиенты, сочетающиеся с рыбой.

Один из нестандартных рецептов включает в себя сочетание квашеной капусты и жареной рыбы:

• рыбное филе обжарьте и порежьте на кусочки;
• квашеную капусту промойте, отожмите и обжарьте;
• соедините ингредиенты, выложите порцию начинки на лепешку и сформируйте пирожок.

Более известный вариант включает в себя рыбные консервы в масле, вареный рис и вареное яйцо:

• рыбу разомните вилкой, яйцо порежьте кубиками;
• смешайте рис, яйцо и рыбу, добавьте зелень, соль, перец по вкусу и перемешайте.

Особенности приготовления пирожков в духовке

Пирожки в духовке – один из вариантов приготовления всеми любимого блюда. Тесто может быть разным, а значит, и особенности выпечки тоже будут отличаться.

Рецептов дрожжевого теста множество и каждый выберет свой любимый. Мы же рассмотрим, когда пирожки начинать лепить и что делать, чтобы они хорошо подошли, пропеклись и были пышными и вкусными:

• Тесто готово для лепки после того, как подошло второй раз. Его обминают, делают лепешки и лепят пирожки.
• Дрожжевые пирожки укладывают на смазанный маслом противень, выдерживая расстояние между ними – они сильно увеличиваются в размерах во время выпечки.
• Прежде чем ставить в духовку, уже подготовленные пирожки на противне оставляют в теплом месте на расстойку, чтобы тесто снова немного поднялось.

• Чтобы пирожки блестели, их поверхность смазывают смесью яичного желтка с водой, теплым молоком или водичкой с сахаром.
• Ставить дрожжевое тесто лучше в теплую, а не горячую духовку – так тесто успеет еще больше подняться. Выпекать при 180 градусах около получаса.
• Во время выпечки нельзя открывать духовку, чтобы тесто не осело. Если сделать это необходимо, убедитесь, что окна закрыты и открывайте духовку очень медленно, чтобы потоки воздуха были минимальными.
• Если пирожки подрумянились, а начинка еще сыровата, чуть уменьшите температуру духовки, накройте поверхность выпечки пергаментом или фольгой и оставьте в духовом шкафу до готовности.

• Проверять готовность теста можно деревянной шпажкой на прокол. Если шпажка на выходе сухая – выключайте духовку.

ВНИМАНИЕ! Пирожки из песочного, слоеного и содового теста ставят сразу в прогретую духовку.

Рецепт жареных пирожков

Жареные пирожки чаще всего готовят из дрожжевого теста или теста на соде и кефире.

Рассмотрим, как приготовить жареные пирожки со сладким творогом. Возьмем один из беспроигрышных вариантов дрожжевого теста, для которого потребуются следующие продукты:

• кефир или сыворотка – 0,25 л;
• растительное масло – 50 мл;
• дрожжи сухие – 5 г;
• мука – около 0,5 кг;
• сахар 1,5-2 ст. л.;
• соль – на кончике ножа.

ВАЖНО! Сахар нужен для питания дрожжей. Кроме того, слегка сладковатое тесто в соленой выпечке оттенит вкус начинки. Соль также добавляется независимо от типа начинки – она делает вкус более сбалансированным.

Для начинки: 200 г творога, 2 ст. л. сахара и 1 яйцо.

Процесс приготовления:

• Сделайте опару: в 100 мл подогретой сыворотки положите 0,5 ст. л. муки, щепотку сахара и дрожжи. Накройте и поставьте в теплое место минут на 10.
• Как только пена станет хорошо подниматься, добавьте остаток сыворотки, влейте растительное масло, вбейте яйцо и насыпьте соль и сахар. Все перемешайте.
• Понемногу добавляйте муку и каждый раз перемешивайте. После последней порции муки вымешивайте достаточно долго, пока тесто перестанет липнуть к стенкам посуды.
• Накройте тесто и оставьте подниматься. Это может занять от получаса до часа – объем должен увеличиться вдвое.
• Как подойдет, обомните и оставьте подниматься второй раз.

ВНИМАНИЕ! Обминать тесто нужно для того, чтобы убрать углекислый газ, присутствие которого может сказаться на качестве готового блюда.

• Приготовьте начинку, смешав творог с яйцом и сахаром.
• Обомните тесто после второго подъема, скатайте из него колбаску, порежьте ее на кусочки и сделайте лепешки под будущие пирожки.
• Положите на лепешку немного начинки и защипните края полукругом. Придайте овальную форму пирожку, немного приплюсните его и выложите на сковороду в разогретое растительное масло.

ВАЖНО! Жарить пирожки рекомендуется на среднем огне, чтобы тесто и начинка успели пропечься. Слишком большой огонь оставить сырой середину, а при слишком слабом огне тесто будет впитывать большое количество масла. Пока пирожок жарится, накрывайте сковороду крышкой – это ускорит процесс приготовления.

Когда одна сторона поджарилась, переверните на другую. Готовый пирожок выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.

Другой вариант теста для жареных пирожков – на соде. Сделаем из него пирожок с картофелем и луковой поджаркой. Для этого необходимы продукты:

• стакан кефира;
• 400 г муки;
• 1 яйцо;
• растительное и сливочное масло – по 20 г;
• сахар – 1 ст. л.;
• сода по 0,5 ч. л.;
• картофель – 2-3 шт.;
• лук – 1 шт.;
• соль.

Приготовление:

• Отварите картофель в подсоленной воде, слейте воду и потолките его. Из лука сделайте поджарку и перемешайте с картошкой. Пока начинка остывает, займитесь тестом.
• Смешайте яйцо, кефир, растительное масло, сахар, соду и 0,5 ч. л. соли. Оставьте на несколько минут, чтобы сода начала работать.
• Перетрите мягкое сливочное масло с частью муки в крошку.
• Смешайте муку и жидкую смесь. Добавьте оставшуюся муку и замесите тесто. Оно должно быть мягким, но уже не липнуть к рукам. Оставьте его отдохнуть на полчаса под пленкой или полотенцем.

Раскатка теста, формирование пирожков и жарка аналогичны предыдущему рецепту.

Карельские пироги

Данная выпечка выделяется на фоне остальных видов пирожков и пирогов своим внешним видом, составом теста и используемыми начинками.

Пироги можно купить на WildBerries https://www.wildberries.ru/catalog/produkty/sladosti/pirogi-sdoba-keksy-rulety/pirogi.

СПРАВКА! Карельские пироги – традиционная выпечка, родом из Северной Карелии, откуда она распространилась на всю территорию Финляндии и стала их национальным блюдом. Рецептура этих пирогов в Финляндии охраняется на законодательном уровне.

Варианты начинки: картофельное пюре, рисовая или ячменная каша. Мы рассмотрим рецепт с рисовой кашей:

• Начните варить рис на воде (стакан промытого круглого риса на стакан воды).
• Как только вода впитается, добавьте 1 ч. л. соли и молоко около 700 мл или больше, в зависимости от сорта риса. Молоко лучше добавлять постепенно, ориентируясь на готовность каши. Когда каша готова (минут через 30), оставьте ее остывать.

Тесто приготавливается из смеси ржаной муки и пшеничной муки, где ржаной должно быть не менее 50%. Один из вариантов теста включает в себя:

• 170 г ржаной муки;
• 80 г пшеничной муки;
• полстакана воды;
• 0,5 ч. л. соли.

Приготовление:

• Из этих продуктов замесите крутое тесто. После вымешивания оставьте его накрытым на 20-30 минут, а затем сформируйте из него колбаску, слегка ее приплюсните по всей длине и нарежьте на кусочки.
• Из каждого кусочка раскатайте тонкий овальный пласт и выложите на него начинку – остывшую рисовую кашу, – отступив от края по 1-1,5 см.
• Приподнимите края и сделайте защипы по всей окружности так, чтобы получился открытый овальный пирожок, а тесто по бокам удерживало начинку, как в лодочке.

ВНИМАНИЕ! Тесто на карельские пирожки плохо лепится, поэтому перед каждым защипом место склеивания необходимо смачивать водой.

Выпекайте в горячей духовке при температуре 220-250 градусов около 10 минут. Сразу после выпекания обмакните в смесь теплого молока и сливочного масла, выложите в глубокий противень, накройте фольгой и полотенцем на четверть часа – это смягчит коржи.

Традиционно пироги подают с соусом из смеси рубленных вареных яиц и топленого сливочного масла.

Заключение

Жареные пирожки или духовые – они все отражают народные традиции, но приправлены фантазией хозяйки. Именно поэтому блюда, приготовленные по одному и тому же рецепту, могут сильно отличаться по вкусу.

Но достоинство пирожков в том, что большинство рецептов можно видоизменять, улучшать, корректировать с тем, чтобы получать новые вкусы и питаться вкусно и разнообразно.